Paella de Carlos para 50 personas

Ingredientes:
10 lbs Carne de res magra, picada en pedacitos pequeños (bocado)
60 colombinas de pollo (primera seccion del ala)
4 lb chorizo picado
10 lb arroz de grano largo
12 pimentones maduros cortado en tiras y trocitos
5 lb alverja fresca, desgranada
4 lb champiñones cortado en tajadas
4 lb habichuela picada
50 tomates maduros (10 lb)
2 lb mixto de mariscos (opcional)
1 kg. de camaron, langostino, langosta, almejas, etc (opcional)
Laurel, tomillo, ajo, azafrán

papel aluminio
Aceite 700 cc
1 botella de cerveza (750cc)
Caldo muy bien condimentado, 5 litros. Tener agua hirviendo adicional, por si se necesita

1 lamina para controlar el fuego
columnas de ladrillo de 40 - 50 cm altura

Preoaración.
Fuego, cuando hay ceniza, no tan extremo
la paellera sobre la brasa
colocar el aceite y muslos de pollo
(se incendia) apagar con cerveza
agregar las carnes, revolver.
agergar las alverjas, ajos y luego las verduras, revolver.
Agregar el caldo
Probar sal pimienta, sazon.
Agregar el arroz, cada uno pide un deseo al agregar un puñado...
cada uno echa un puñado de arroz.
Hervir, hasta que seque, que no tenga agua a la vista.
Cubrir la llama con una lata (aluminio haciendo una tapa) para disminuír la temperatura.
Tapar la paellera con aluminio.
Dejar cocinar en fuegomuy suave 45 min a 1 hora.
Servir decorando con tiras de pimentón, langostinos, perejil, lo que le inspire.

Lo que queda es a un mejor al dia siguiente, en "calentao"

Las cebollas de Julia

Conserva de cebollas de Julia en Toronto

4 o 6 cebollas rojas (segunda opción cebolla de bola blanca o berros) 

2 cucharadas de aceite de oliva

judo de 2 limones

sal pimienta.

Cortar la cebolla en julianas, o tiritas, no en rodajas horizontales. (con la roja queda aun mejor!) 

Tener una olla con agua hirviendo, donde se ponen las cebollas 5 minutos.

Sacar del agua. Escurrir. 

Agregarle  un chorrito de jugo de limón y aceite de olivas, sal y pimienta. 

Enfrascar en frasco esterilizado, de vidrio.Tapar. Si están muy secas, se puede agregar más aceite de olivas. 

En la nevera se conserva muy bien por dos  o tres semanas.

Se usa igual que cebolla fresca, o para ensaladas, para cocinar, lo que quieras. Es genial.

Los platos peruanos de Raul y Julia

Seco, pierna de cordero

Una pierna de cordero, Sellar en el horno durante 20 min a 450 C, luego bajar la temperatura y hornear con sal y pimienta, 20 min x libra a 350 C
Guizo de cilantro: Hacer un guizo de cebolla y ajo, agregar cilantro (las hojas) licuado con agua o vino blanco, se puede guardar.
Se cubre la pierna del cordero con el guizo de cilantro, las alverjas y se cocina todo junto
ver Seco de cordero  o  Sabores del Peru

Papa a la Huancaína
Cocinar papas peladas, cortadas a lo largo, en tajadas grandes.
Se hace una salsa de aji amarillo para cubrir y decorar con huevo duro, cortado alo largo

Salsa de aji amarillo: huevos duros,  mezclar las yemas con crema, queso fresco, aji amarillo, sal  y curcuma

Aji (usar aji amarillo seco o fresco, o aji rojo)
Licuar aji amarillo aceite, sal, guardar en frasco, refrigerar.

Pescado al vapor con mariscos
Para 6 personas, 6 filetes de pescado fresco o congelado (corvina, mojarra, lenguado)
8 Ajos, 2 cebollas grandes, 2 tomates, jenjibre, pimienta, comino (semilla y entero), sal.
Pimientos morrones amarillos o rojos, vino blanco.
Aji Panca (rojo, suave) Aji amarillo entero, desvenado y sin pepas

Freir todas las especies en sarten grande con aceite, los ajos machacados, no cortados, el jenjibre picado delgadito o rayado, cebollas cortadas a lo largo o en juliana, por ultimo la sal, el tomate, pimentones y aji. Si está seco, se agrega vino blanco. Debe estar líquido.
Agregar uno a uno los filetes de pescado, puede ser congelado o fresco, cubriéndolos.
Se tapa, se baja al mínimo 15 minutos solamente, para que no se rompa el pescado, servir.
Acompañar con arroz blanco o tajadas de papa. Decorar con cilantro


Salsa Criolla de Cebollas

Cebollas rojas aceite de oliva, limón, sal, piienta.
Cortar en rodajas la cebolla, ponerla 1 minuto entre agua hirviendo, retirar escurrir, agregar el aceite de olvas, l
jugo de 1 limón, aji amarillo en rodajitas, sal y pimienta. Refrigerar. Se puede guardar 2 semanas.

Causa limeña

Papa, limón, aceite pimienta y sal.
Se hace un pure de papa, se agregan los demás ingredientes, se deja enfriar.
Se coloca en una vasija grande, plana, en una capa.
Se coloca una tanda de mariscos o de atún, o vegetales con mayonesa.
Se cubre todo con otra capa de pure de papa. Se sirve frío.
Decorar cada porción con un camarón o un vegetal, hoja de perejil, etc.

Ceviche peruano
El pescado puede ser de carne firme, como corvina, róbalo, mero muy fresco
Calcular 1/2 a 1 lb por persona
Cebolla roja, cortada en julianas
ajo machacado
jugo de limón verde, suficiente para cubrir el pescado (2 tazas)
Ají picado, sal y pimienta

Preparación

En una vasija grande, plana colocar el pescado cortado en cubitos de 2 cm
Agregar el limón, apenas que cubra. Agregar la cebolla, sal y pimienta. Dejar 1/2 hora, servir con aji amarillo en rodajitas, maíz tostado y mazorca hervida, rodaja de batata dulce y lechuga.






Aji de pollo
Adobar y hervir la gallina entera, guardar en la nevera, desengrasar, deshuesar, desmechar
Hacer un guizo con cebolla ajo y condimentos, agragar 1/2 taza de nueces quebradas (walnuts)
Mezclar con caldo, servir con arroz, huevo duro y aceitunas

Pure de papas y coliflor -en ingles-

Potato and cauliflower puree

Serving for 6
8 to 10 medium potatoes, peeled and cut in squares, cook with salt and an onion, till tender, mix with 1 cawliflower, cut in pieces, cooked with potatoes, till tender

take away the water, with a potato masher, mash till it is lumpy or smooth, as you like it
add water or cream, as needed. taste, add salt, pepper, finely cut herbs as you like their taste (cilantro, rosemary, parsley).

May be prepared in advance, warm for serving. It keeps well in the refrigerator.

El Pavo de Navidad de Ines

Menú de la Navidad tradicional en la casa de Ricardo Gomez Campuzano e Inesita Delgado.

1 pavo
ensalada de papa con espárragos y petit pois
ensalada de frutas
arroz negro
Buñuelos con almíbar
Natilla

L a forma de servirlo es frio. Ella decía que es una receta inglesa preparada la víspera, con la pechuga rellena, porque en Norte América se sirve caliente y se rellena con miga de pan, almendras y nueces y se rellena por detrás.   El relleno de este pavo es de una mezcla de carnes finas, si sobra, se prepara un molde de carne con el excedente. Es excelente. Se acompaña con salsa hecha con la asadura de la pavera (ver la receta abajo) y salsa de ciruelas pasas. En la casa de mi suegra, Ines, ella lo preparaba la víspera para que estuviera frío, más fácil de trinchar o cortar las tajadas de pechuga con relleno en la misma tajada. La mesa la adornaba con Papá Noel tirando su trineo, un modelo muy antiguo, relleno de nueces y dulces. La mesa se servía estilo ¨buffet¨ con el pavo trinchado y listo, sostenido con palillos de madera.

1 pavo de 15 lbs. fresco o descongelado, lavado, adobado con sal, pimienta y hierbas frescas picadas finas o secas (laurel, tomillo, perejil, ajo, cebolla)
4 cucharadas de aceite
12 aceitunas rellenas de pimentón
1 zanahoria grande

Relleno de la pechuga
4 cucharadas de mantequila o de acite de olivas
1 libra de carne de cerdo magra, molida (las carnes son crudas)
1 libra de carne de pollo, magra, molida
1 libra de carne de ternera, magra, molida
250 gramos de pathe, de los que empacan como una salchicha o enlatado
1 huevo
4 cucharadas de miga de pan rallado
1 lata de pasta de tomate (4 oz)
sal y pimienta

Mezclar y amasar las carnes crudas con la mantequilla, huevo, miga de pan, especies y pasta de tomate.
Refrigerar.

Preparación


El pavo descongelado, lavado y adobado por dentro con sal y pimienta.
Se abre la cavidad de la pechuga con la mano, encontrar el espacio que une la pechuga a la parte de atrás del ave y ensartar allí la zanahoria (cruda) para que el relleno no se pase a la rabadilla.

Rellenear debajo de la piel de la pechuga, cuidando que no se dañe. Meter relleno hasta la unión de las alas y la pechuga. Cuidar que la zanahoria se quede en su sitio. Si quiere,puede también rellenar la cavidad de atrás, pero esta no le dará tajada. 

Una vez rellena, se distribuyen las aceitunas con relleno rojo por toda la carne del relleno.

Coser con hilo de algodón (el de polyester o nylon se derrite en el horno)  la piel de la pechuga, cerrando sobre el relleno. No debe quedar muy apretado porque se abre al asarse. 

Si queda relleno, se hace un molde de carne delicioso. Se puede embutir con champiñones o aceitunas.

El pavo está listo. Sazonar por fuera con pimienta, sal y aceite de olivas, frotandolo por todos lados. Proteger las pundas de las alas y de las patas con papel de aluminio. 

Horno. Precalentar a 400 F

Colocar el pavo en el centro del horno (ojala en una pavera o en un charol grande). 400 los primeros 15 minutos para sellar. Bajar la temperatura a 300 F.

(No olvide bajar la temperatura!!!  

Bañarlo cada media hora. Cuando comienza a dormarse, se cubre con aluminio y solamente se descubre durante los últimos 20 minutos de asado. Si no tiene termómetro, al chuzar el centro de la pechuga debe salir liquido transparente, no rosado.  

Un pavo de 15 lbs se demora 5 horas a 300 F. 

Dejar enfriar y al dia siguiente trinchar cortando la pechuga diagonalmente para dar tajada de carne blanca y relleno.  Se reorganiza una vez trinchado con palillos de madera.

Se decora con un ramo de perejil crespo.

 Bon apetit.  

Ricardo’s mother’s Christmas Turkey

1 large turkey without giblets, washed, seasoned to taste inside and out

4 tbsp oil

12 pepper stuffed olives

1 large carrot whole

Turkey is served cold.

Allow enough time first, to thaw, then, to cool after roasting before carving and serving.

I bake it the day before.

Stuffing for the breast:

4 tbsp soft butter OR olive oil

1 lb ground chicken meat

1 lb veal or pork ground meat

¼ lb pâté, liver or any commercial pâté you like

¼ tsp ground or fresh thyme

l egg

4 tbsp breadcrumbs

Tomato paste (4 0z) 

salt and ground pepper

Mix and wedge well all these ingredients

Procedure:

Stick the large pealed, whole carrot from inside the breast towards the back, closing the connection to the back cavity of the turkey

Fill the breast. Then

Insert the olives, distributing them in the meat filling, don’t push the carrot out.

If this happens, stick it back in place or start filling again.

Sew with cotton thread the skin, checking the stuffing is not too tight inside

If any stuffing is leftover, it makes the best meat mould.

Re-season the outside with your favorite seasoning herbs and rub oil all over it.

Preheat oven to 400, for first 15 min, then lower to 300F (moderate) (don’t forget to lower temp!)

Place turkey in a roasting pan in center of oven; baste with liquid from the pan two or three times.  To check for doneness, stick skewer in the thickest part of thigh; if  liquid is clear, it is done; if pink, leave ½ hour more.

A 8 to 10 lb. turkey takes 2 ½ to 3 hours;

A 12 lb takes 4 hours

A 15 lb one takes 5 hours.

Carve cold, slicing the breast diagonally in order to have white meat and stuffing in the same slice.

Bon Apetit! 

You may find more about carving, selecting, cooking turkey and sauces at
http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/turkey

Fritata de legumbres para 4 personas

Fritata para 4 personas

2 cucharadas de aceite  (de oliva o de canola o el que te guste)

sal, pimienta

6 huevos 

queso parmesano o del que tengas rayado 

Picar

1 cebolla

1 zuccini o calabacín

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 taza de ahuyama pelada y picada (si te gusta. A veces le tenemos fobia sin saber que es rica, nutritiva, barata y versatil) 

Puedes agregar cualquier otra verdura, como:

2 cucharadas de alverjas frescas (enteras, no las piques!!!)  espárragos, hongos, tomates secos o frescos pelados y sin semilla, puerros...  

papa cocinada en cubitos... lo que tengas a la mano. 

En un sartén que no se pegue,  poner el aceite con el ajo, cebolla, zanahoria y ahuyama. 

Dorar hasta que estén cocinadas, como 10 minutos

Agregar el calabacín y cuando esté transparente, cocinado, 3 a 5 minutos, agregar los huevos batidos con sal y pimienta .

Dejar a fuego medio sin tocarlo, cubierto. Debe cocinar lentamente, que no se queme!

Cuando ¨cuaja¨ lo pones al horno con el queso por encima en ¨broil¨o con el calor por encima por 2 o tres minutos.

Para proteger el mango del sartén, si es de pasta o con plástico, se envuelve en papel de aluminio.  

Si tu sarten es bueno, debe desmoldar. Si se pega, lo sirves en el sartén. Se puede comer frío. Se corta como ¨pie¨ o como tortilla, en cuadritos. 

Es fácil y funciona cuando llegan amigos inesperadamente. Se puede hacer con la verdura que tengas a la mano... 

Bon Apetit!!!  

Pollo a la Naranja, de Diana

Receta recibida en una cadena de intercambio culinario,

por Diana Duchamp

Ojala te guste esta receta que hago desde hace muchos años. 

A todo el mundo le gusta y es facil y rapida.

Pollo a la Naranja y Curry con Couscous

1 o 2 naranjas grandes
2 pechugas de pollo sin hueso ni piel
1 Cda. de aceite de oliva
2 a 4 cucharadas de curry
1 cebolla blanca grande
1 taza de jugo de naranja fresco
1 cucharadita. de sal
Perejil
1 taza de couscous precocido

Una hora y y media antes de servir:  Pele con un cuchillo pequeno y afilado la naranja en una tira larga y continua, tratando de no dejarle mucha piel blanca.  Guardar.  Corte los gajos de la naranja, quitandoles la piel blanca.

Corte la pechuga en tiras largas y cocinela en el aceite de oliva en un sarten caliente, revolviendo hasta que pierda el color rosado.  Agregue el curry y cocine 5 minutos mas.  Agregue la cebolla cortada en juliana delgada, el jugo de naranja, la sal y deje hervir.  Reducir el fuego y tapar, dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el pollo este blando.  Picar el perejil, agregarlo junto con los gajos de naranja.  Dejar calentar la naranja y servir.

Al mismo tiempo dore con un poco de aceite el cous cous, en un sarten caliente, cuando este dorado agregue caldo de pollo y un poco de mantequilla, segun las instrucciones de la caja.  Separelo con un tenedor.

Para servir, ponga el cous cous en el plato, luego el pollo arreglado en forma de abanico y decorado con la naranja.  Decore con perejil y haga una rosa con la cascara de la naranja envolviendola para formar los petalos y sosteniendo el final con un palillo.

4 porciones

Hacer pan

Hacer pan...lo mejor para la creatividad en la cocina!!!
 bread making is the best for creative cooks! 

un placer de fiesta que amerita pintarse las uñas de ROJO
It is pleasure that invites me to have RED finger nails 

la masa se prepara, amasa y se puede dejar en la nevera en un recipiente hermético por varios días
The dough may be prepared, wedged and it keeps refrigerated for a week

entonces se va usando para panes grandeo o panecitos, pizza, empanadas, pan italiano o focaccia.. lo que la creatividad inspire.

En ¨epicurious.com¨ hay muchas recetas de pan y de toda clase de platos ricos, es gratis, fácil de usar y puede uno archivar sus favoritas.

So you may use the dough for different breads, pizza, focaccia, whatever comes to your creativity.
At ëpicurious.com¨ you find good bread and cooking recipes. You may keep there your favourites an it is free.
Happy baking!

Corazones de Alcachofa RioFrio

Alguien me pidio la receta de las alcachofas que preparé durante varios años en RioFrio.
Bueno, reconstruyo la receta de memoria, para el que quiera ensayar y prepararlas o hacer conserva en vinagre.

Las alcachofas las preparaba en un proceso semi industrial, así:

1. Lavar, cocinarlas con 3 cm de tallo y todas las hojas. Después estas se retiran y se pude hacer sopa o crema de alcachofas con los tallos y las hojas exteriores. 
2. se cocinan 20 minutos, de pende del tamaño. Se sabe porque se separa la hojita exterior facilmente, pero no se ablandan. 
3. Pelar las hojas exteriores, cortar, dejar los corazones solamente.
4. Empacar en frascos esterilizados
5. Llenar con vinagre sazonado con eneldo, sal y pimienta o tomillo  
6. Tapar. 
7. Colocar los frascos en una olla grande con tapa, o una marmita (olla a presión) con 5 cm de agua y subir la presion durante 8 minutos o  hervir tapada la olla durante 1 hora. Tener cuidado que no se quede sin agua. De esta forma las alcachofas quedan esterilizado dentro del frasco.
8. Dejar reposar, hasta que este tibio, sacar de la olla y sellar, o sea apretar la tapa.
9. Colocar etiqueta.con fecha de preparación. Tiene una duración de 6 meses, sin destapar. 
10. Una vez abierto un frasco se debe refgrigerar. 

Se sirven solas o en ensalada, como pasabocas sobre tostadas. 

Bread

It is a joy to make bread.
So simple, easy, a treat for all.
You may mix almost any flour you like, make it as simple as for pizza or as sophisticated as Brioch bread... may keep your sourdough for years, may do bread from any culture... we have been making and eating bread since we learned to grow corn, wheat and other grains. Just make it into flour, add water... and there, in the low fire...
I have made bread for years. Here I will include some of my favourites, Fernando, thinking of you...

Basic white bread.
Good for empanadas, pizza or plain breakfast bread, any shape.

6 cups of white, unbleached flour
1 teaspoon fresh bread Yeast or 2 teaspoons of dry yeast. Check the date is ok
1 teaspoon of any sugar
1 teaspoon of salt
warm water, about 3 cups.

In a bowl place 1/4 cup warm water with the sugar and sprinkle the yeast on top
let it stand for 10 minutes, while you get the flour ready

Flour. May be all unbleached white flour, or 2/3 white and 1/3 whole wheat.
Or 2/3 white and 1/3 rye, rice, corn flour.

Mix well with salt, and add the yeast and some of the water. Mix in the bowl, once it has blened well, place it on the table and start kneading. If necessary, add bits of water, if sticky, add a tablespoon of more flour. It should end up being not sticky, elastic, maleable. Let it rise for a couple of hours, cut in pieces, form the pizzas or small breads, let rise again.

Pizza: flaten the dough, as thick or thin as you wish. paint each with olive oil. Place fresh or dried or mixed tomatoes and your favourite garnish, add a bit of cheese.
cook in a hot oven (450 F) for 6 to 9 miniutes.

For breakfast bread: Cut into small balls, as a golf ball. Place on a greased cookie sheet. Let them rise. These ballas may be shaped into sticks, flattened, made into any shape. If you srinke them with cornmeal and put some on the cookie sheet, they will not stick and have a nice crust.
Bake a cookie sheet of small bread at 375 for 8 to 10 min. or until cooked. You know the bread is done by looking at the sides, you see the growth of the bread an see it is cooked. Otherwise it looks stick or raw. Place it back in the oven for a few more minutes.
If you like the bread look golden, shiny, paint the bread with beatten egg mixed with a bit of water. no drops on the cookie sheet, they may burn.

Next time, try a loaf of bread, making the same dough, adding 1 egg and 4 tbspoons of soft butter when starting to knead. This dough is grat and you may do many types of bread with it. Once you feel confortable with this mix, try changing some of the flour, add dryed fruit, herbs, nuts, almonds, pinenuts, sesame, poppy seeds. Let me know...