El Pavo de Navidad de Ines

Menú de la Navidad tradicional en la casa de Ricardo Gomez Campuzano e Inesita Delgado.

1 pavo
ensalada de papa con espárragos y petit pois
ensalada de frutas
arroz negro
Buñuelos con almíbar
Natilla

L a forma de servirlo es frio. Ella decía que es una receta inglesa preparada la víspera, con la pechuga rellena, porque en Norte América se sirve caliente y se rellena con miga de pan, almendras y nueces y se rellena por detrás.   El relleno de este pavo es de una mezcla de carnes finas, si sobra, se prepara un molde de carne con el excedente. Es excelente. Se acompaña con salsa hecha con la asadura de la pavera (ver la receta abajo) y salsa de ciruelas pasas. En la casa de mi suegra, Ines, ella lo preparaba la víspera para que estuviera frío, más fácil de trinchar o cortar las tajadas de pechuga con relleno en la misma tajada. La mesa la adornaba con Papá Noel tirando su trineo, un modelo muy antiguo, relleno de nueces y dulces. La mesa se servía estilo ¨buffet¨ con el pavo trinchado y listo, sostenido con palillos de madera.

1 pavo de 15 lbs. fresco o descongelado, lavado, adobado con sal, pimienta y hierbas frescas picadas finas o secas (laurel, tomillo, perejil, ajo, cebolla)
4 cucharadas de aceite
12 aceitunas rellenas de pimentón
1 zanahoria grande

Relleno de la pechuga
4 cucharadas de mantequila o de acite de olivas
1 libra de carne de cerdo magra, molida (las carnes son crudas)
1 libra de carne de pollo, magra, molida
1 libra de carne de ternera, magra, molida
250 gramos de pathe, de los que empacan como una salchicha o enlatado
1 huevo
4 cucharadas de miga de pan rallado
1 lata de pasta de tomate (4 oz)
sal y pimienta

Mezclar y amasar las carnes crudas con la mantequilla, huevo, miga de pan, especies y pasta de tomate.
Refrigerar.

Preparación


El pavo descongelado, lavado y adobado por dentro con sal y pimienta.
Se abre la cavidad de la pechuga con la mano, encontrar el espacio que une la pechuga a la parte de atrás del ave y ensartar allí la zanahoria (cruda) para que el relleno no se pase a la rabadilla.

Rellenear debajo de la piel de la pechuga, cuidando que no se dañe. Meter relleno hasta la unión de las alas y la pechuga. Cuidar que la zanahoria se quede en su sitio. Si quiere,puede también rellenar la cavidad de atrás, pero esta no le dará tajada. 

Una vez rellena, se distribuyen las aceitunas con relleno rojo por toda la carne del relleno.

Coser con hilo de algodón (el de polyester o nylon se derrite en el horno)  la piel de la pechuga, cerrando sobre el relleno. No debe quedar muy apretado porque se abre al asarse. 

Si queda relleno, se hace un molde de carne delicioso. Se puede embutir con champiñones o aceitunas.

El pavo está listo. Sazonar por fuera con pimienta, sal y aceite de olivas, frotandolo por todos lados. Proteger las pundas de las alas y de las patas con papel de aluminio. 

Horno. Precalentar a 400 F

Colocar el pavo en el centro del horno (ojala en una pavera o en un charol grande). 400 los primeros 15 minutos para sellar. Bajar la temperatura a 300 F.

(No olvide bajar la temperatura!!!  

Bañarlo cada media hora. Cuando comienza a dormarse, se cubre con aluminio y solamente se descubre durante los últimos 20 minutos de asado. Si no tiene termómetro, al chuzar el centro de la pechuga debe salir liquido transparente, no rosado.  

Un pavo de 15 lbs se demora 5 horas a 300 F. 

Dejar enfriar y al dia siguiente trinchar cortando la pechuga diagonalmente para dar tajada de carne blanca y relleno.  Se reorganiza una vez trinchado con palillos de madera.

Se decora con un ramo de perejil crespo.

 Bon apetit.  

Ricardo’s mother’s Christmas Turkey

1 large turkey without giblets, washed, seasoned to taste inside and out

4 tbsp oil

12 pepper stuffed olives

1 large carrot whole

Turkey is served cold.

Allow enough time first, to thaw, then, to cool after roasting before carving and serving.

I bake it the day before.

Stuffing for the breast:

4 tbsp soft butter OR olive oil

1 lb ground chicken meat

1 lb veal or pork ground meat

¼ lb pâté, liver or any commercial pâté you like

¼ tsp ground or fresh thyme

l egg

4 tbsp breadcrumbs

Tomato paste (4 0z) 

salt and ground pepper

Mix and wedge well all these ingredients

Procedure:

Stick the large pealed, whole carrot from inside the breast towards the back, closing the connection to the back cavity of the turkey

Fill the breast. Then

Insert the olives, distributing them in the meat filling, don’t push the carrot out.

If this happens, stick it back in place or start filling again.

Sew with cotton thread the skin, checking the stuffing is not too tight inside

If any stuffing is leftover, it makes the best meat mould.

Re-season the outside with your favorite seasoning herbs and rub oil all over it.

Preheat oven to 400, for first 15 min, then lower to 300F (moderate) (don’t forget to lower temp!)

Place turkey in a roasting pan in center of oven; baste with liquid from the pan two or three times.  To check for doneness, stick skewer in the thickest part of thigh; if  liquid is clear, it is done; if pink, leave ½ hour more.

A 8 to 10 lb. turkey takes 2 ½ to 3 hours;

A 12 lb takes 4 hours

A 15 lb one takes 5 hours.

Carve cold, slicing the breast diagonally in order to have white meat and stuffing in the same slice.

Bon Apetit! 

You may find more about carving, selecting, cooking turkey and sauces at
http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/turkey